记者   叶  露

天冷的时候，人会本能地去找热气。

在万盛，热气往往从一口锅里开始：羊肉在清汤里慢慢熬白，熬出脂香；牛肉只在汤里一过，脆、弹、嫩就有了层次感；砂水鱼分锅下汤，一桌吃出多种口味；洪湖的莲藕，绵绵的，鲜甜不张扬，后劲却很长。

同样是冬天，不同的汤锅，各有各的讲究。

刘记羊肉馆：四小时熬出一锅“白汤”

冬月的小城带着湿冷，风从衣领里钻进去，人走在路上，总想快一点。但一踏上南桐大道，却又不由自主地停下脚步——那股热汤的香气顺着雨雾飘过来，一闻就知道，是羊肉汤锅。

记者循着香气走进一家老字号——刘记羊肉馆。门刚推开，热气直扑上来，汤水翻滚的肉香也跟着涌出来。入座不久，一锅汤上桌，清汤在锅里咕嘟作响，汤面浮起细碎的油花，又很快散开。香味先到鼻腔，胃口也跟着松了一下。等菜上齐，羊肉煮透，筷子落碗，蒜皮剥开，夹起羊肉，大快朵颐……屋里、胃里，就只剩下热乎。

老板娘陈玲招呼得热情，话说得也笃定：“我们家羊肉都是现杀的本地山羊。”她做羊肉生意十年，来店里的多是老熟客，认的就是这锅汤。每周去周边农户家里收羊，羊头、羊骨、羊杂连同羊肉处理干净，一起下锅慢熬四个小时，汤才熬得浓而不腻，颜色发白，像一锅煨开的奶汤。

舀一勺羊肉汤入口，热意温暖唇齿，随后才显出一丝淡淡的乳香，汤不厚，也不寡。陈玲说汤里从不放香精。中午常有老人带着孩子来点清汤，汤凉了再添，喝完一碗，又续上一碗。

“羊肉的灵魂在蘸料里。”她端来店里的自制秘酱，向记者介绍：豆瓣酱和糍粑海椒小火慢炒，香气厚，辣意刚刚好。再添一勺豆腐乳、撒一把香菜碎，羊肉一蘸，先是咸香，后头才是肉香。

刘记的羊肉切得薄，带一层晶亮的皮，软糯里带着一点微韧，越嚼越出香。吃到兴起，再涮豌豆尖、白萝卜、白菜和茼蒿，蔬菜在汤里轻轻一过就捞起，裹了羊汤的鲜，也留着自己的清爽。锅里还在咕噜咕噜，窗上雾气更厚了，手心、脚底也慢慢暖和了。

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地址：南桐大道22号

电话：15123086826

烫皮牛肉汤锅：川辣里的脆与弹

烫皮牛肉汤锅，重庆火锅的另一种风味。汤锅主料是带皮牛肉和牛筋，浓烈的汤底与牛肉的韧性和弹性相得益彰，创造了独特的麻辣鲜香。

牛皮与薄片牛肉不同，并非轻轻一烫便熟。它需要耐心与细心。在滚烫的汤中，牛皮慢慢吸收汤底的精华，变得滑嫩，却不失弹性，外滑内脆，嚼劲十足。每一口，牛肉皮的韧性与汤底的麻辣相融合，令人回味无穷。汤料的精心调配是这一切的基础——牛骨、花椒、辣椒与药材的完美融合，汤一沸腾，浓郁的香气扑面而来，冲击着每一个味蕾。

汤锅中，不仅牛肉皮独具特色，时令蔬菜的加入更为火锅增色。比如萝卜与白菜，在雪风吹拂下变得特别甜美，浸泡在汤底中，吸收了汤汁的精华。每一口蔬菜，既有清甜的原味，又带着火锅汤底的咸辣，口感丰富，清爽中带着浓郁，与辣味交织，令人陶醉。

油碟，是这道火锅的灵魂。花椒、芝麻、花生、豆豉、豆腐乳等调料在热油中交融，麻辣香气扑鼻。食客夹起牛肉，蘸上油碟，瞬间，麻辣香气在舌尖爆发，牛肉与牛皮的韧性与油碟的香味交织在一起，回味无穷。

烫皮牛肉汤锅不同于传统涮肉的匆忙，它需要耐心，缓慢地将牛皮与牛筋煮至最佳。正是这种耐心，赋予了它独特的意义——热烈与温暖交织，是寒冷时节最合适的陪伴。与亲朋围坐锅前，边吃边聊，既是美味的享受，也是温暖的相聚。

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地址：万东北路26号附21号（区人民医院A区对面）

电话：023-48275183

金福洞砂水鱼汤锅：大盘生鱼，一人一锅

一张木头大桌中间，摆着一大盘生鱼和新鲜蔬菜，却没有大锅？原来，每人面前一口小炉小锅，各涮各的，火一齐点着，锅盖轻轻晃动，白气在岩壁间慢慢散开——这是金福洞砂水鱼最直观的吃法。

老板杜泓辰说，这种吃法，除了更干净卫生，小锅烫鱼肉会更加入味。生鱼和配菜统一摆在桌子中央，谁的锅开了，谁先下鱼。鱼随锅走，火候也各自掌握。有人喜欢清汤，先尝鱼本身的味道；有人直接点泡椒红汤，让酸辣先行。锅不大，火却旺，汤水很快沸腾，鱼片入锅，颜色一变就可以捞起。

煮鱼用的水，是从山里引来的山泉砂水。砂水沿着山体引流下来，经砂岩层层过滤后使用，入口清爽，没有杂味，适合做汤底。鱼以花鲢、草鱼、鲫鱼为主，都是在砂水里养大的鱼，肉质紧实，腥味轻。下锅后，鱼片不易散，捞起时还能看清纹理。

泡椒红汤是这里最受欢迎的口味。泡椒来自金福洞内的老坛发酵，酸辣相宜，也不靠厚油托底。鱼片在锅里翻几下，入口时先是泡椒的酸香，接着辣意铺开，才到鱼肉本身的鲜。清汤则更直接，汤水干净，吃的就是鱼的鲜香本味。

一人一锅，让吃鱼变成一件很具体的事。草鱼片适合快下快捞，鲫鱼多等几秒，肉质会更细嫩。洞里常年偏冷，锅边的热气却一直在，白气沿着岩壁散开，吃到后半段，从头到脚都暖暖的。

到了冬天，来吃砂水鱼的人更多。元宵节前打七折，不少人专门挑这个时候来。洞里的彩灯摇曳，炉火一口口亮着，锅里翻滚的有鱼有菜，桌边坐着的人，也慢慢热闹起来。

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地址：青年镇更古村均田村民组

电话：15111947085

一品黄牛肉：山泉水慢熬的那一口清汤

锅端上来时，汤已经开了。不是翻滚，是持续的、细密的沸腾。汤色清亮，能看见锅底的牛肉和牛杂在水里舒展开来，胡椒和芽菜浮在表面，热气往上升，却不呛人。

一品黄牛肉因汤而立。这一锅汤，用的是山泉水。水质偏软，熬出来的汤不浑、不厚，入口清甜。牛骨、牛杂在里面慢慢出味，汤色始终清透。

牛肉是现切的，部位分得很清楚。先上桌的，是吊龙。肉纹细密，带着均匀的油花，切面平整。吊龙下锅，只需在汤里滚一圈，颜色刚由深转浅就可以捞起。入口时，肉质柔软，随后慢慢回弹，油脂在口腔里化开，并不腻味。

接着下锅的是牛里脊。相比吊龙，它更瘦，纤维也密实一些。下锅后，得多等两三分钟，让汤水浸进去。捞起时，肉色变浅，切面收紧。入口先是紧实，嚼几下之后，牛肉的香味慢慢溢满唇齿，干净而直接。

接着下牛杂。肚和肠需要多等一会儿，筋和边角更慢。不同部位在汤里的时间不一样，口感差别也很明显：脆的脆在第一口，韧的要多嚼几下才出香。汤在这个过程中慢慢变得厚实，却依旧清亮，喝起来不腻。

蘸料是自助的，有几十种，但别一次性放太多，放点胡椒粉、芽菜，再根据喜好加点小米辣，吃的就是牛肉的本味。

一顿吃下来，锅里的汤还在开。颜色比最初深了一点，却没有浑浊。有人会再舀一碗汤喝，热而清爽，嘴里不发黏。所谓“一品”，不在于花样多，而在于这一锅汤，能让新鲜的黄牛肉完完全全地出味。

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地址：万盛老街D14栋

电话：023-48267770

洪湖藕王养生汤：砂锅慢炖的粉藕和腊排骨

砂锅端上桌时，汤已经炖透了。不再沸腾翻滚，而是贴着锅沿轻轻冒泡。养生汤主打莲藕和腊排骨，腊味混着藕的清甜香气，一靠近就闻得出来，勾得人想先舀一勺。

这锅汤的关键，落在洪湖粉藕上。藕块切得大，边角分明，下锅后经得住久炖。火候走到中段，藕孔开始吸汤，颜色由白转润，咬下去不是脆裂，而是软软地断开，粉性出来了，汤水也跟着渗进来。腊排骨被剁成均匀的小块，小火慢炖，盐分和烟熏气味一点点散进汤里；肉炖到松软，骨头一抿就脱，肉香也随之沉进汤里。

这时再吃藕，味道就更厚了。粉藕把肉香吸进去，孔洞里带着汤汁，嚼起来绵糯却不腻。先喝一口汤，再夹一块藕，是最顺的节奏。汤暖得快，藕暖得慢——第一口把寒气压下去，后面几口把胃慢慢熨热。

万盛的冬天湿冷，这种腊味藕汤不靠重调料撑场面，靠的是砂锅里那点耐心：炖得久，藕才粉，汤才白。洪湖的藕本来就适合炖汤，粉性足，久煮更能出味。

洪湖藕王养生汤，人均30多元，许多上班族下班路过，会打包一锅带回家。家里再热一热，端上桌，一口汤、一段藕、一块肉，便是日子里最稳妥的满足。

小贴士

地址：万盛街道松林路24号1-13

电话：18580623758

冬天吃汤，不为讲究，只为合适。冷的时候，有热汤；忙了一天，有地方坐下。锅里翻滚的，不过是肉和菜，真正被温暖的，是人心里的些许踏实。