张平念

年关将近，那一缕缕带着腊味的柴火香气弥漫大街小巷，仿佛把一年的味道都拢了进来。

熏烤架上，不少家庭的腊肉香肠已在烟火气里褪去了生涩，染上了岁月的琥珀色。那是时光在膏脂里细细流淌。每一缕钻进鼻孔的烟，像是诉说着一年的辛劳与期盼，只待那一刀切开，便是满屋的团圆滋味。

而我，对灌制香肠情有独钟，那是因为它身上藏着太多让人无法抗拒的东西，从形状到味道，从口感再到那份独有的仪式感，都像香肠接头处一根根细细的线，把我和家、年、记忆紧紧拴在一起。

我的老家在万盛红岩煤矿，家属区周围都是茫茫大山，山上有取之不尽的青杠柴和柏树丫，那可是熏制香肠腊肉的头牌靓货。

我母亲当年是煤矿伙食团团长，自然做香肠的手艺不错，那一份来之不易的珍馐得到全家的称赞。

安家后，为传承母亲的手艺，年年腊月我都把灌制香肠当成必修课。

因为我觉得，只看香肠那形状，就让人赏心悦目。它圆滚滚、一节一节地挂着，像一串串饱满的音符，在屋檐下轻轻晃动。它们不张扬，却有一种朴实的美感，仿佛在提醒人们：日子要一节一节地过，滋味要一段一段地品。每一节香肠都像是一个小小的祝福，被阳光和风反复打磨，最后变成看得见、摸得着的期待。

再论味道。香肠的香气是霸道的，也是温柔的。它不像别的菜那样上桌才香，而是在制作的那一刻起，就开始释放自己的气韵。肉的鲜、盐的咸、糖的甜、酒的醇，再加上花椒、辣椒、八角等香料的助攻，在烟火里慢慢融合，最后变成一种让人一闻就爽心的味道。那味道里有柴火的温度，有时间的厚度，更有家的味道。

至于口感，那才是香肠最迷人的地方。蒸煮好的香肠切片，肥瘦相间，红亮诱人。咬一口，先是微甜，再是咸香，紧接着是辣椒和花椒的微微刺激，在舌尖上层层展开。肥肉不腻，瘦肉不柴，油脂在口中化开，香气在齿间回荡，让人忍不住不停地动箸，每每欲罢不能。

长大成年，没有父母可以依靠，什么都靠自己动手。由于条件的限制，灌装和熏制是包给肉铺，但调料的搭配一定是自己亲自操弄。

多年来，从咸鲜味的川味香肠，到甜腻的广味的香肠，至咸甜味的香肠，我都作了尝试。随着亲朋好友的胃口越来越大，我又尝试了川广味、麻辣味的香肠，无论我下足了功夫，抠破了脑袋，都满足不了所有家人和亲朋好友的胃口。

有些创造发明往往是在不经意间成功的。在重庆的街头巷尾，还能撞见怪味胡豆与怪味花生的香。这两样小食，凭着“麻、辣、甜、咸、鲜”五味交织的“怪”，勾着往来行人的馋虫，时常一下冲击着我的味觉神经。受火锅和怪味胡豆的启发，我幡然醒悟：一锅炖的火锅食材、怪味胡豆尚且如此，香肠难道不可以灌制成多种、复合的味道吗？

说白了，我何不灌制“怪味香肠”？进入操作阶段，才是真正遇到难题。花椒粉该撒多少？冰糖加半勺还是一勺？永川豆豉碾碎后，会不会盖过辣椒的香？胡椒粉是加还是减？我试探着在肉里添料，搅得肉丁黏着料汁，可闻着那股甜麻交织的气息，心里却没半分底气。

先按老法子撒盐、拌花椒面。可怪味的精髓在“五味杂陈”，我手一抖，冰糖粉倒多了半瓢，甜意瞬间盖过了麻香。慌忙添辣椒面补救，又没拿捏准分寸，呛人的辣意直冲鼻腔。

多一分甜，怕失了重庆人喜的辣；少一分麻，又缺了怪味的魂。手悬在调料罐上方，迟迟不敢落下。这五味杂陈的配比，竟比解一道灯谜还难，满心都是无从下手的迷茫。

近几年，早已成为朋友的肉铺老板见我为调制怪味香肠唉声叹气，知道我对“怪味”的不怪不满意，嗔骂道：“一天想精想怪，把土猪肉糟蹋了可惜不？”

折腾了好几次，这份怪味馅料终于成了。原来这香肠的“怪”，从不是一蹴而就，而是在一添一减的周折里，揉出的人间烟火。

蒸好的香肠一打开锅盖，“怪”味立刻冲了出来。那不是普通香肠的味道，而是一种复杂又奇妙的混合着咸、麻、辣、甜、还有一点点咖喱的异域感。我夹起一片放进嘴里，先是麻，再是辣，然后是肉的鲜，最后是香料的余韵。所有味道在嘴里像烟花一样炸开，我整个人都愣住了。

“好吃。”我忍不住说了一句。原来所谓的“怪”，并不是失败，而是一种意外的惊喜。往往不按常理出牌，却能让味蕾直接炸裂。

后来我把“怪味香肠”分给亲朋好友品尝，有人微笑颔首、有人瞠目惊喜、有人啧啧称奇，更有人吃完还问我要配方。我笑着说：“没有配方，全凭感觉。”

其实做香肠和生活很像。有时候你不知道自己在做什么，也不知道结果会怎样？但只要愿意折腾，愿意尝试，愿意在忙碌中寻找一点属于自己的味道，就总能做出让人惊喜的东西来。

今年的“怪味香肠”已经储备好了，明年冬天，我还会继续在味道上折腾。毕竟，生活嘛，就是要有点怪味才有趣。